Brian Mark Hansen foran det imponerende komfur i køkkenet på Søllerød Kro.
Foto: Thomas Schiermacher
Brian Mark Hansen foran det imponerende komfur i køkkenet på Søllerød Kro. Foto: Thomas Schiermacher
Skriv kommentar
Del på Facebook
Del på Twitter
Udskriv
Send e-mail

Michelin-stjerner er ikke alt i Søllerød

Brian Mark Hansen er stolt af stjernen fra Michelin, men den er ikke det vigtigste. Det er gæsterne, der kommer året rundt, som han og teamet på kroen lever af og laver mad til, og det glemmer man ikke på kroen

Brian Mark Hansen er køkkenchef på Søllerød Kro. Sammen med køkkenpersonale og tjenere og restaurantchef Jan Restorf har han netop hentet den 11. stjerne i Guide Michelin i træk til kroen. Den kontinuitet har ingen andre danske gourmetrestauranter præsteret.

Vil ikke miste stjernen

“Betyder det noget med den Michelin-stjerne? Ja!,” siger Brian Mark Hansen, mens vi sidder på 1. salen på Søllerød Kro i de behagelige polstrede gammeldags møbler, med en kop kaffe. Det er dagen, hvor Michelin-stjernerne i Skandinavien er blevet uddelt ved en stor event i Stockholm.

“Betyder den alt? Nej!,” siger han og fortsætter: ”Men jeg håber aldrig, vi mister den.”

Sidste år havde Brian og personalet på kroen sat næsen op efter stjerne nummer to. Der havde været inspektører fra Michelin mindst tre gang på besøg, men stjernen kom ikke, og i år har der, så vidt Brian ved, ikke været besøg af de berygtede inspektører.

Og køkkenchefen virker heller ikke skuffet over, at det ikke blev i år. Der er lagt en plan for kroens udvikling, og den arbejder han videre efter.

Køkkenchefen (med ryggen til) instruerer i køkkenet. Foto: Thomas Schiermacher
Køkkenchefen (med ryggen til) instruerer i køkkenet. Foto: Thomas Schiermacher

Vil være i toppen

“Jeg lagde en strategi, da jeg startede. Vi vil blive ved at være blandt de allerbedste i Danmark, og det er vi. Men vi gør det på vores egen måde her på Søllerød Kro. Vi er måske lidt mere 'laid back' her end så mange andre steder og Michelin-hysteriet står på et par dage. Men vi skal være her hver aften for de gæster, der kommer i løbet af hele året,” siger køkkenchefen.

Travlhed på gulvet

På vej ud efter en god kaffe og snak med køkkenchefen går vi igennem køkkenet.

I midten står det store smukke komfur med blankpolerede messingdetaljer, og der er gang i gryderne. Alle mand er på gulvet, for kroen har holdt ferielukket i en uge, og alt skal laves fra bunden inden restauranten åbner samme aften. Alle er travle og koncentrerede, og lige meget, hvor jeg stiller mig for at tage et foto af køkkenchefen, føler jeg, at jeg er i vejen. Og der er mange kokke.

“Vi er cirka 12 i køkkenet normalt,” fortæller Brian Mark Hansen.

Rockstjerne kokke

Vi småsnakker om faget. Inden journalistikken blev mit kald var jeg en årrække kok. Og vi taler om forskellene på 'dengang' og 'nu'.

”Det er blevet 'rock star' at være kok. Man kan jo ikke få en kok, der ikke er tatoveret,” griner Brian Mark Hansen. Jeg glemmer at spørge om han selv har 'tusser'.

“Men det er også blevet sværere at finde elever, der har 'det'. Vi giver dem en kasse jordskokker og perleløg, når de starter. Nogle gange går de bare igen. Det gider de ikke,” siger han om de håbefulde unge, der kommer på prøve for at få en elevplads blandt Michelin-stjernerne på kroen.

Det går godt

Søllerød Kro er en institution i dansk gastronomi. Siden Søren Gericke i 1970'erne løftede niveauet og til i dag, hvor kroen ved kæret og kirken har høstet hæder i både ind- og udland i årevis.

Det er køkkenchefen glad for. Og han indrømmer også, at det går godt på kroen.

”Vi har vind i sejlene,” siger han, inden vi trykker hånd og går med hver vores håndværk.

Publiceret: 10. Marts 2017 11:30
¨
Se også:

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få de lokale nyheder hver
dag fra Rudersdal Avis

Annonce
Annonce
ANNONCER
Se flere
Politiken
Seneste nyt
Ekstra Bladet
Seneste nyt
Jyllands-Posten
Seneste nyt